Carving: Rezbarenje voća na najljepši način!

Autor:

Bojan Dragić, majstor rezbarenja voća i povrća, poznatog i kao carving jedan je od rijetkih u Bosni i Hercegovini koji je ovu vještinu doveo do savršenstva.

Prema njegovim riječima carving je tajlandska vještina rezbarenja, nastala prije više od 700 godina. Prema drugim teorijama ova vještinu započeli su kuvari na japanskim dvorovima, kako bi njihova jela ljepše izgledala, a postoje i teorije da je carving nastao u Kini. U svakom slučaju danas je po carvingu najpoznatiji Tajland, gdje se ova tehnika izučava u školama i na univerzitetima.

Bojan Dragić je šef kuhinje u jednom od banjalučkih hotela, a za rezbarenje voća i povrća zainteresovao se kako bi unaprijedio svoje vještine, te usavršio dekoracije hladnih stolova i aranžmana.

"Često sam gledao majstore carvinga kako to rade. Nisam imao priliku da naučim negdje pa koristio snimke na youtubu. Poslije određenog vremena kolega Vladimir Vojinović, koji je išao na kurs u Zagreb, prenio je svoje znanje na mene i ostale naše prijatelje, tako sam počeo prve korake", kazao je Dragić.

Ekipa Anadolije sa Dragićem je razgovarala dok je završavao dekoraciju "voćnog stola" za proslavu. Za carving majstore kaže da su dosta rijetki, da ih je na ovim prostorima tek pet ili šest, jer je potrebno dosta truda, odricanja i vježbanja.

Dragić je u gastronomiji već 15 godina, a za rezbarenje voća i povrća kaže da je više kao hobi, dopunjavanje znanja koje koristi za dekoracije i u svakodnevnom poslu.

"Ima raznovrsnih tehnika od dubine reza, čistoće reza, da bude, raznovrsnih cvjetova, koji idu u dubinu, koji su ispupčeni, pupoljci, razne ruže, latice, mnoge tehnike su bitne, teške su, treba imati neku rutinu, osjećaj, a naravno i smisla za umjetnost", objašnjava.

Osnovni alat za rezbarenje je tai nož, koji se donedavno nije ni mogao kupiti u BiH, kao i razni rezni alati takozvani "aušteheri".

"Jedan od osnovnih alata je ovaj tajlandski nož koji se koristi najviše za rad, ima i potrebnih autštehera ali ovo je nož koji se koristi za rad. Jako je oštar, fleksibilan, kratak, da bi se mogli s njim brže i jednostavnije rukovati", rekao je Dragić.

Hrana dekorisana ovom vještinom sve je popularnija u BiH, a zahtjevi klijenata često iziskuju dodatan trud.

"Naši ljudi su jako zahtjevni, neko traži imena, neko portrete, cvjetove, čak žele da na svakoj lubenici umjesto cvjetnog aranžmana izrezbarimo njegovo ime, pa razne ruže, da se to sve postavi po stolovima i tako. Trudimo se da ispoštujemo sve njihove zahtjeve", kaže ovaj majstor carvinga.

Iako rezbarenje tai nožem u rukama majstora izgleda jako jednostavno, potrebno je strpljenje, mirna ruka, koncentracija i dobro raspoloženje. Mnogo faktora utiče na vrijeme potrebno da se nešto izrezbari, pa tako za jednu lubenicu majstorima treba od 40 minuta do dva sata vremena.

Na pitanje da li ima dana kad rezbarenje jednostavno ne ide odgovorio je potvrdno.

"Ima jako dosta dana se dešava, pogotovo u avgustu kada su lubenice prezrele, pa pucaju. Tada postajemo nervozni, pokušavamo da odradimo to sve da bude dobro, a ona pukne. Par puta se desilo, meni lično da mi je pet lubenica puklo na jednom voćnom aranžmanu. Poludio sam, ne znam kako da uradim više", kroz smijeh je ispričao Dragić.

Priznaje da bi lakše bilo kada bi lubenica pukla na početku, ali se to uglavnom dešava pred kraj, kada majstori požele da dodaju još koju laticu i završe posao.

Cargivng majstore ljudi uglavnom angažuju za proslave, kao što su vjenčanja, rođendani, koktel zabave i slično. Osim za naše područje standardnih lubenica i dinja, rezbare se i kokos, avokado, mango, a od povrća dajkon, celer, mrkva i slično. Bez obzira što su lubenice i dinje vezane za ljetni period Dragić i drugi majstori imaju posla i zimi.

"Tada najčešće rezbarimo bundeve, one su malo teže za raditi jako su tvrde, ali su kvalitetne i mogu duže da stoje, pa se mogu raditi i skulpture i portreti. Kod nas je slabo tržište sa budnevama tako da je nekad teško nabaviti one velike bundeve američke, ali eto opet se trudimo da nađemo nešto pa da nešto i odradimo. Nabavimo sjeme pa posadimo pa vježbamo poslije određenog perioda", kaže Bojan Dragić.

Prema njegovim riječima najzanimljivije i najlakše je raditi na lubenicama, jer su najmekanije.

"Imaju tri boje i može se fino od njih sve raditi. Nekad nemamo predstavu šta da radimo pa jednostavno inspiracija dođe kad počnemo da radimo ili neka greška kad se desi pa nastavimo tako i napravimo novo remek djelo", kazao je Dragić.

Većina vrsta rezbarenog voća i povrća može izgledati lijepo oko četiri do pet sati, nakon čega počne da oksidira i da se suši. Iako je nekim klijentima žao da se kvari dekoracija na voću, u većini slučajeva se ono isječe kako bi ga gosti mogli pojesti.

U ovom poslu Dragiću mnogo znači pomoć kolega, jer ponekad od poslovnih obaveza ne može stići završiti dogovorene aranžmane. Često rade i po čitavu noć da bi stigli sve završiti.

Sa kolegama je osnovao Asocijaciju kuvara Republike Srpske, a u proteklim godinama ostvarili su zapažene rezultate na takmičenjima u Austriji, Srbiji, Hrvatskoj, dok su u Istanbulu u Turskoj na Internacionalnom Gastro festivalu prije dvije godine četvorica Banjalučana osvojila 12 medalja. Dragić je u konkurenciji 4.000 takmičara osvojio tri bronze - za jela od jagnjetine, ribe, kao i za carving.

Tagovi:

Ostale vijesti