Priprema slanine od svinjskog mesa jednostavan je, ali dugotrajan proces i zato treba poznavati pojedinosti koje će da omoguće da se na kraju dobije proizvod najboljeg mogućeg kvaliteta. Pročitajte savjete za sušenje slanine, mesara Vladimira Đukića iz Banjaluke.
Za pripremanje slanine najbolje je uzeti meso svinje koja je teška od 120 do 145 kilograma. Od takve svinje najlakše se vadi mast, odvaja slanina, peka, vrat, but, kaže Vladimir Đukić, mesar iz Banjaluke kome je uža specijalnost upravo priprema slanine, rekao je prošle godine za Agroklub.
"Moj recept je jednostavan. Za solenje koristim pola morske, pola kuhinjske soli. To je zbog boje mesa koja onda ide na crveno", naglašava Đukić koji so utrlja u komad slanine, dakle koristi suvi pajc, nakon čega odležava 21 dan. Sitne kosti, tj. koljenice i rebra, tako drži tri do pet dana.
"Nakon 21 dan, svo meso se rasoljava, odnosno, drži se u vodi 21 sat. Dakle, koliko dana je odležalo, toliko časova bude u vodi jer na taj način višak soli će da izađe iz mesa", ističe Vladimir.
Koristi bukovo ili grabovo drvo
Nakon rasoljavanja, slanina se veže špagom i jedan dan, tj. 24 časa, cijedi se u sušnici. Drugi dan loži se vatra i koriste se samo suva bukova ili grabova drva, jer su najčistija. Dimi pet do sedam dana, ali dim mora da bude "lagan", to jest da temperatura u sušnici ne prelazi 40 stepeni.
"Poslije toga, meso ide na drugu etažu, na veću visinu, gdje se provjetrava i suši. Meso tada sazrijeva. Držim ga do 30 dana, nakon čega ga držim u tamnoj, hladnoj prostoriji", precizirao je Vladimir.
Pravi i čvarke i kobasicu
Dodaje da je za kosti procedura brža. Dime se pet dana u sušnici nakon čega se mogu konzumirati. Za mast i čvarke koristi čvrsto masno tkivo. Otprilike treba dva časa da se istopi mast u kazanu, a od 40 kilograma tkiva dobije se 18 do 20 kilograma masti i tri do pet kilograma čvaraka.
Vladimir je specijalista i za pravljenje kobasica.
"Koristim većinom svinjsko meso s buta i plećke i to 85 posto mesa i 15 posto čvrste masnoće, odnosno leđne slanine. Sve se melje u krupnoj šajbi, dodaje se dva odsto soli i po želji začini. Puni se u pripremljena svinjska ili vještačka crijeva. Prosječno kobasicu sušim tri do pet dana na laganoj vatri, a rok trajanja joj je dva mjeseca", kaže Vladimir kojem je žao što se omladina više ne bavi ovim poslom.
Iako postoje podsticaji za upis mesarskog zanata, samo mali broj omladinaca odlučuje se na ovaj zanat što je velika šteta jer se od ovog posla može pristojno živjeti i zaraditi. Posla sigurno ima, naročito u jesen, kada se kolju svinje jer skoro da nema porodice koja na svom stolu tokom zime, ne želi da ima kvalitetnu slaninu i druge tradicionalne proizvode.