Svijetloružičasta nijansa ne znači uvijek visok kvalitet mesa.
Boja mesa je jedan od prvih elemenata na koje kupci obraćaju pažnju prilikom kupovine. Nijansa može da otkrije ne samo svježinu proizvoda, već i uslove čuvanja, kao i zdravstveno stanje životinje prije klanja. Iskusni mesari često upozoravaju da određene boje mesa mogu da budu znak za oprez.
Šta je važno da znate prije nego što meso stavite u korpu?
Nije svako meso intenzivno crvene ili vrlo tamne boje garancija svježine. Stručnjaci ističu da izrazito tamna nijansa mesa može biti rezultat snažnog stresa koji je životinja doživela prije klanja. Takvo stanje utiče na pH vrijednost mesa, što menja njegovu strukturu i svojstva tokom kuvanja. U praksi to znači da meso gubi više sokova pri termičkoj obradi, postaje manje sočno i tvrđe.
Osobe koje redovno kuvaju i vode računa o kvalitetu namirnica, treba da zapamte da tamnija boja ne znači nužno bolje meso. U prodavnicama razlike u boji mogu da budu posljedica dužine čuvanja ili uslova izlaganja, ali ako meso na polici izgleda vrlo tamno, bolje je da budete oprezni.
Na prvi pogled, vrlo svijetlo ili blijedo meso može da djeluje svježe i primamljivo. U stvarnosti, takva boja često je posljedica kratkotrajnog, ali intenzivnog stresa neposredno prije klanja, što negativno utiče na kvalitet proizvoda. Takvo meso ima veću sklonost ka gubitku vode tokom kuvanja, pa postaje suvo i bez prirodnog ukusa.
Mnogi kupci pogrešno misle da - što je meso svjetlije, to je bolje. Međutim, stručnjaci upozoravaju da svijetloružičasta nijansa ne znači uvijek visok kvalitet. Često je to rezultat hemijskih procesa koji nastaju nakon smrti životinje, a koji ne garantuju punu aromu ili dobru teksturu mesa.
Idealna boja mesa - kako da prepoznate dobar komad?
Prema iskusnim mesarima, najbolji izbor je meso prirodne, zdrave nijanse - ne previše tamno i ne previše svjetlo. Na primjer, kod govedine, optimalna boja je duboka roze ili umeren crven ton, što ukazuje na pravilnu pH i dobru sposobnost mesa da zadrži sokove. Stručnjaci ističu da takav komad nakon termičke obrade ostaje sočan, mekan i pun ukusa, umjesto da se suši ili steže.
Boja mesa nije jedini element na koji treba da obratite pažnju pri kupovini. Podjednako je važan i miris. Sveže meso ne bi trebalo da ima intenzivan, kiseo ili neprijatan miris. Važna je i struktura proizvoda. Meso treba da bude čvrsto i elastično, a ne ljepljivo ili klizavo na dodir.
Dobar znak je i svijetao, kremasti sloj masnoće, koji obično pokazuje svježinu proizvoda. Sa druge strane, žućkasta nijansa masnoće može da ukaže na starije meso ili neadekvatne uslove čuvanja.
(MONDO)