U Marseju, najraznovrsnijem gradu Francuske, vrhunska kuhinja postaje sredstvo solidarnosti gdje restorani u kojima kuvaju šefovi nagrađeni Mišlenovim zvjezdicama nude obroke za simboličnu cijenu i pružaju priliku onima koji su godinama bili van tržišta rada.
U Marseju, najraznovrsnijem gradu Francuske, sve veći broj restorana spaja gastronomiju visokog nivoa sa društvenom solidarnošću. Novi talas takozvanih restorana solidarnosti pokazuje da vrhunska hrana može istovremeno biti i socijalni instrument, posebno u gradovima sa velikim ekonomskim razlikama.
Jedan od pionira ovog koncepta je restoran Le République, gdje ručak priprema kuvar sa Mišlenovom zvjezdicom Sebastijen Rišar, ali oko 40 odsto gostiju svoj obrok od tri jela plati samo jedan evro. U restoranu rade i osobe iz osjetljivih društvenih grupa, među njima i bivši zatvorenici.
Restoran funkcioniše kao socijalno preduzeće, u saradnji sa više od stotinu humanitarnih organizacija koje finansiraju obroke za ugrožene građane. Model omogućava da svi gosti ručaju zajedno, bez razlike u cijeni, čime se čuva dostojanstvo onih koji plaćaju manje.
"Zapošljavamo ljude koji su dugo bili van tržišta rada, osobe sa autizmom, samohrane majke, pa i bivše zatvorenike. Neki ne izdrže, ali oni koji ostanu pokazuju izuzetnu motivaciju", objašnjava suosnivač restorana Silven Martin.
U projektu učestvuju i bivši osuđenici iz zatvora Bomete, gdje je otvoren restoran Les Beaux Mets, jedinstven u Francuskoj jer se nalazi unutar samog zatvora. Ideju je pokrenuo poznati šef Žeral Paseda, a cilj je da se zatvorenicima pruži obuka i mogućnost zaposlenja po izlasku. Prema podacima uprave zatvora, 75 odsto polaznika programa pronašlo je posao ili nastavilo školovanje nakon oslobađanja.
Novi oblici društvene odgovornosti
Sličan princip primenjuje i restoran L’Après M, koji je nastao kada su bivši radnici zatvorenog Mekdonaldsa otkupili prostor i otvorili društveno preduzeće. Danas tu služe gurmanske burgere po receptima trozvezdanog Mišlenovog šefa, a dio prihoda koriste za besplatnu isporuku zdravih obroka građanima u potrebi.
Najnoviji primjer je restoran Chaleur, otvoren u junu 2025. godine. Gosti koji mogu da plate ručak od tri jela izdvajaju oko 25 evra, dok oni sa nižim primanjima imaju pravo na "suspendovanu tarifu" od samo osam evra, bez razlike u meniju.
"Dobrota je način da pronađem smisao u onome što radim. Naš cilj nije profit, već povezivanje ljudi i zajednice", kaže suosnivač Rafael Renar.
Grad koji podstiče zajedništvo
Marsej ima dugu istoriju migracija, od grčkih moreplovaca i španskih Jevreja do jermenskih izbjeglica u 20. vijeku, što je, prema riječima suosnivačice Chaleura Nausike Ru, oblikovalo njegovu kulturu solidarnosti.
"Ovo je grad gdje se zaista živi zajedno, što nije slučaj sa Parizom ili Londonom. Marsejci osjećaju obavezu da pomognu drugima, posebno migrantima", kaže ona.
Hrana kao sredstvo integracije
Društvena misija kroz gastronomiju najvidljivija je u siromašnijim dijelovima grada, poput četvrti La Kabuselj, gdje je prosječan mjesečni prihod oko 975 evra, znatno ispod gradskog prosjeka. U tom kraju je Lena Kardo otvorila restoran i društveni prostor Le Réfectoire, koji kombinuje restoran, biblioteku i dnevni boravak.
Pored organske hrane po cijeni od oko 12 evra po obroku, prostor služi i za besplatne radionice: časove francuske istorije za majke migrantkinje, savjete za zapošljavanje mladih i druge oblike podrške. Lokalni kuvari iz Konga i Maroka jednom sedmičo preuzimaju kuhinju, a sav višak prihoda ulaže se u kulturne aktivnosti za djecu i porodice.
Iskustvo marsejskih restorana pokazuje da gastronomija može biti snažan alat za društvenu koheziju. Koncept "restorana solidarnosti" pokazuje da ekonomski modeli zasnovani na zajedništvu mogu opstati i u konkurentnom ugostiteljskom sektoru.
"Ako neko pokuša da iskoristi sistem da bi jeo za jedan evro, to je njegova stvar. Ali većina ljudi ovdje dolazi iz stvarne potrebe i mi im želimo pružiti dostojanstvo, a ne milostinju" kaže Silven Martin iz Le République-a.
(EUpravo zato/BBC)