Lovorov list može da utiče na ukus jela, ali to zavisi od mnogih faktora.
"Je li iko dokazao da lovor išta mijenja u hrani?", pitanje je koje se pojavilo na društvenim mrežama i pokrenulo diskusiju među ljudima koji ga redovno ubacuju u lonac, ali nisu sigurni da li bi uopšte primjetili razliku kada bi ga izostavili.
Lovorov list gotovo je nezaobilazan sastojak brojnih domaćih jela. Dodajemo ga u pasulj, supe, čorbe, gulaše i razne sosove, često po receptu koji smo nasledili od roditelja i baka. Ipak, kada se jelo nađe na stolu, rijetko ko može sa sigurnošću da kaže kakav je ukus lovor zapravo ostavio iza sebe. List se, uostalom, obično izvadi prije serviranja, pa se nameće pitanje da li je zaista doprinio ukusu ili ga stavljamo samo zato što smo tako naučili.
Odgovor je da lovor zaista može da promijeni aromu jela, ali njegov doprinos se ne prepoznaje uvijek lako. Upravo je to razlog zbog kojeg ova biljka već dugo izaziva podijeljena mišljenja među kuvarima i ljubiteljima hrane.
Šta lovor zapravo radi u jelu?
Lovorov list sadrži aromatična jedinjenja koja se oslobađaju tokom kuvanja i doprinose mirisu i ukusu hrane. Njegova aroma opisuje se kao biljna, pomalo gorka i začinska, sa notama koje podsjećaju na eukaliptus, karanfilić i bor.
Za razliku od začina koji odmah preuzmu glavnu ulogu, lovor djeluje suptilnije. Njegova namjena nije da jelo dobije izrazit ukus lovora, već da mu doda još jedan sloj arome koji se stapa sa ostalim sastojcima. Zbog toga je moguće da ga ne prepoznajemo pojedinačno, a da ipak osjetimo razliku u ukupnom mirisu i ukusu jela.
O tome je pisao i Čarls Spens, profesor eksperimentalne psihologije na Univerzitetu u Oksfordu, u naučnom radu "Why cook with bay leaves?", objavljenom 2023. godine u časopisu "International Journal of Gastronomy and Food Science". U radu je ukazao na to da se mišljenja o kulinarskoj vrijednosti lovora prilično razlikuju: dok pojedini kuvari tvrde da jelu daje dubinu, drugi smatraju da je njegov doprinos zanemarljiv.
Zašto nekada uopšte ne osjetimo razliku?
Postoji nekoliko razloga zbog kojih lovor može da djeluje kao nepotreban sastojak. Prije svega, mnogo zavisi od samog lista. Njegova aroma zavisi od sorte, uslova u kojima je rastao, načina sušenja i skladištenja, ali i od toga koliko je dugo stajao u kuhinjskom ormariću. Ako je dugo izgubio svoja aromatična svojstva, što bi značilo da ne treba da očekujete da će značajno da utiče na ukus jela.
Važno je i kako ga koristimo. Lovor se obično dodaje na početku pripreme supe, čorbe ili drugog jela koje se dugo krčka, kako bi imao dovoljno vremena da otpusti aromatična jedinjenja. Ako ga ubacimo pred sam kraj kuvanja, njegov doprinos može da bude manje izražen.
Način na koji doživljavamo ukus takođe igra ulogu. Neko će da primjeti blagu biljnu aromu, dok će drugome jelo da djeluje gotovo isto sa lovorom i bez njega. To ne znači nužno da lovor nema nikakav efekat, već da taj efekat nije svima podjednako primjetan.
Postoji li dokaz da lovor mijenja ukus hrane?
Postoje naučni radovi koji pokazuju da lovor tokom kuvanja oslobađa aromatična jedinjenja i da ona mogu da promijene miris jela. U istraživanju objavljenom 1983. godine u časopisu "Journal of Home Economics of Japan", naučnici su pratili promjene aromatičnih komponenti lovora tokom pripreme pileće supe. Senzorska procjena pokazala je da je njegova aroma mogla da ublaži, odnosno prikrije dio mirisa pileće supe, a najizraženija aroma lovora zabilježena je nakon približno sat vremena kuvanja na temperaturi od oko 95 stepeni Celzijusa.
Ako volite ukus jela koja pripremate sa lovorom, nema razloga da mijenjate naviku. Najviše smisla ima u jelima koja se dugo kuvaju, poput pasulja, gulaša, supa i variva, jer se tada njegova aroma postepeno oslobađa.
Ako, s druge strane, godinama ubacujete jedan list u lonac samo zato što tako piše u receptu, možete da napravite jednostavan eksperiment: skuvajte dva manja dijela istog jela, u jedan dodajte lovor, a u drugi ne. Probajte ih bez prethodnog gledanja u to koji je koji i provjerite da li zaista primjećujete razliku.
(Mondo)