Tajni recept za sarmu jugoslovenskog kuvara Steve Karapandže

Legenda jugoslovenskog kulinarstva, Stevo Karapandža, ostavio je neizbrisiv trag u kuhinjama širom regiona. Njegov recept za sarmu smatra se jednim od najboljih — jednostavan, tradicionalan i pun ukusa. Upravo zato, nema boljeg trenutka da se pripremi nego sada, kada dani postaju sve hladniji, a miris sarme mami toplinu doma.

Osnovne informacije

Kuhinja: domaća, tradicionalna
Tip jela: glavno jelo
Porcije: 6–8
Vrijeme pripreme: 40 minuta
Vrijeme kuvanja: 2,5–3 sata
Ukupno vrijeme: oko 3,5 sata
Težina: srednje

Sastojci

Za sarmu:

• 1 glavica kiselog kupusa (oko 1 kg)
• 500 g mljevenog miješanog mesa (svinjsko i goveđe, najbolje od vrata)
• 100 g pirinča
• 1 glavica crnog luka
• 2 čena bijelog luka
• 1–2 kašike sitno sjeckane slanine
• 2 kašike sitno sjeckanog peršuna
• 1 jaje
• so i biber po ukusu
• 1 kašika suvih začina
• malo mljevene ljute papričice
• 1 lovorov list
• suva rebra ili kobasice po želji
• 1 kašika mljevene slatke paprike
• 2 kašike paradajz-koncentrata

Za zapršku:

• malo ulja
• 1 veliki crni luk
• 1 čen bijelog luka
• 1 kašičica mljevene slatke paprike

Savjet plus

Stevo Karapandža je uvijek govorio:

"Tajna dobre sarme je strpljenje – pustite da se ukusi prožmu, meso omekša, a kupus oslobodi aromu."

Najljepša je kada prenoći, jer tada postaje još ukusnija i mirisnija – prava kraljica zimskih dana.

Priprema

1. korak: Priprema fila

Pirinač poluskuvajte. Na malo ulja propržite sjeckani crni luk dok ne porumeni, dodajte bijeli luk i sitno seckanu slaninu, pa kratko propržite.

2. korak: Miješanje sastojaka

U većoj posudi pomiješajte mljeveno meso, peršun, poluskuvani pirinač, jaje, so, biber, suve začine i prstohvat ljute papričice. Dodajte proprženi luk i sve dobro sjedinite.

3. korak: Priprema kupusa

Listove kiselog kupusa pažljivo odvojite, uklonite tvrde dijelove i isperite višak soli. Dio glavice sitno nasjeckajte – poslužiće kao sloj na dnu i vrhu lonca.

4. korak: Sklapanje sarme

Na svaki list stavite kašiku fila, pažljivo uvijte i poređajte u lonac. Na dno stavite sloj isjeckanog kupusa, zatim red sarme, pa komad suvog mesa ili rebara. Završite slojem kupusa. Dodajte lovorov list, papriku, paradajz-koncentrat i nalijte vodu da sve bude pokriveno.

5. korak: Kuvanje

Krčkajte na laganoj vatri 2–3 sata, uz povremeno dolivanje vode po potrebi.

6. korak: Zaprška i završnica

Na malo ulja propržite luk i bijeli luk, dodajte papriku i kratko promiješajte. Sipajte zapršku u tečnost u kojoj se sarma kuvala i ostavite da se lagano krčka još nekoliko minuta.

(Stvar ukusa/Mondo)