Piletina, govedina i svinjetina mogu da sadrže štetne bakterije, ali neke vrste nose veći rizik od drugih.
Prema stručnjacima za bezbjednost hrane, svaka vrsta mesa može da bude kontaminirana. Koje meso nosi najmanji rizik često zavisi od toga koji uzročnik bolesti želite da izbjegnete. Ipak, evo kako stručnjaci za Food & Wine rangiraju uobičajene kategorije mesa:
3. Svinjetina
Svinjetina iz današnje komercijalne proizvodnje "znatno je bezbjednija" nego ranije, kaže Detvajler. Ipak, ona i dalje može da sadrži uzročnike bolesti poput salmonele i bakterija Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica.
"Iako je parazit Trichinella spiralis danas rijedak u svinjetini iz komercijalnog uzgoja, pravilna termička obrada i dalje je neophodna", kaže on.
Prema američkim Centrima za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC), infekcija listerijom može da izazove crijevnu bolest praćenu dijarejom i povraćanjem. Međutim, može da dovede i do invazivne bolesti, što znači da se infekcija širi van crijeva i može da izazove simptome slične gripu.
Kod trudnica, takva infekcija može da poveća rizik od pobačaja. Među osobama koje nisu trudne, približno svaka šesta koja razvije invazivnu infekciju listerijom umire od te bolesti. Infekcija jersinijom može da izazove povišenu temperaturu, bol u stomaku i krvavu dijareju, navodi CDC.
2. Govedina
Govedina može da bude kontaminirana, ali nije nužno podjednako rizična kao druge vrste mesa, kaže Detvajler.
"Cijeli komadi goveđeg mišićnog mesa uglavnom nose manji rizik jer se bakterije obično nalaze samo na površini, gdje ih termička obrada efikasno uništava", objašnjava on.
Kada je riječ o govedini, najveću zabrinutost izaziva bakterija ešerihija koli, kaže Manen. Ova bakterija živi u crijevima goveda i, iako kod životinja ne izaziva bolest, kod ljudi može da dovede do teške dijareje, ponekad i sa primjesama krvi.
Rjeđe, ešerihija koli može da izazove ozbiljno stanje koje se naziva hemolitičko-uremijski sindrom. Prema CDC-u, ono može da dovede do otkazivanja bubrega, trajnih zdravstvenih posljedica i smrti. Kod mljevenog mesa, poput mljevene govedine, situacija je nešto drugačija, objašnjava Detvajler.
"Proces mljevenja raspoređuje bakterije kroz čitav proizvod, umjesto da one ostanu samo na površini. Zato meso za hamburgere mora da bude dobro termički obrađeno, čak i kada se odresci mogu bezbjedno poslužiti nakon pripreme na nižim temperaturama", kaže on.
1. Živinsko meso i jaja
Sirovo pileće i ćureće meso često se povezuje sa salmonelom i kampilobakterom, vodećim uzročnicima bakterijskih bolesti koje se prenose hranom širom svijeta, kaže Detvajler.
"Najveći rizik nastaje kada živinsko meso nije dovoljno termički obrađeno ili kada njegovi sirovi sokovi kontaminiraju hranu koja je spremna za jelo".
Salmonela može da izazove infekciju poznatu kao salmoneloza. Prema CDC-u, ona može da bude praćena vodenastom dijarejom sa primjesama krvi ili sluzi i jakim grčevima u stomaku. Kod nekih oboljelih dijareja može da traje mjesecima.
Kampilobakter izaziva bolest koja se naziva kampilobakterioza. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, ona takođe može da izazove krvavu dijareju i bol u stomaku, uz povišenu temperaturu i glavobolju.
Kako štetne bakterije dospijevaju u meso?
Uživanje u sočnom bifteku ili hrskavom pilećem bataku jedno je od jednostavnih životnih zadovoljstava za one koji jedu meso, a ove namirnice imaju i značajne nutritivne prednosti.
"Namirnice životinjskog porijekla, poput živinskog, goveđeg i svinjskog mesa, mljevenog mesa i jaja, spadaju među nutritivno najvrednije namirnice u našoj ishrani. Istovremeno, one su među namirnicama koje se najčešće povezuju sa bolestima koje se prenose hranom", kaže Darin Detvajler, autor knjige "Bezbjednost hrane: prošlost, sadašnjost i predviđanja" i profesor na Univerzitetu Nortistern.
Meso može da sadrži različite bakterije koje prirodno žive u crijevima životinja, objašnjava Elen Šumejker, stručnjak za bezbjednost hrane, doktorka nauka o hrani i rukovoditeljka edukativnih aktivnosti programa Safe Plates na Državnom univerzitetu Sjeverne Karoline.
"Neke od tih bakterija izazivaju bolesti kod ljudi. Ako meso nije dovoljno termički obrađeno, štetne bakterije mogu da prežive i izazovu bolest koja se prenosi hranom".
Postoji više načina na koje meso može da dođe u kontakt sa uzročnicima bolesti.
"Namirnice koje su izvor proteina mogu da budu kontaminirane u brojnim fazama lanca ishrane, od farme do tanjira. Mere opreza moraju da preduzimaju svi, od uzgajivača i mesara, preko veleprodaje i prodavnice, do restorana, potrošača u svom domu i svih koji rukuju hranom", kaže Rejčel Manen, dijetetičarka i edukatorka za ishranu i zdravlje.
Postoji i nekoliko faktora koji pogoduju razmnožavanju uzročnika bolesti.
"Kada mikroorganizmi imaju odgovarajuću količinu vlage i hranljivih materija, kao i odgovarajuću kiselost sredine, potrebni su im još samo vrijeme i temperatura", kaže Vejd Sajers, stručnjak za bezbjednost hrane.
(MONDO)