Kiseljenje kupusa je jesenja tradicija koja u mnogim domaćinstvima označava početak priprema za zimu.
To je onaj trenutak kad se po dvorištima širi miris friško nasoljenog kupusa, a bure zauzima počasno mjesto u podrumu ili garaži. Ako planirate da ove zime imate domaći kiseli kupus za sarme, salate ili variva, evo kako da ga pripremite - korak po korak, uz savjete iskusnih domaćina.
Kada se kupus kiseli
Najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa je od kraja oktobra do sredine novembra, kada se temperature spuste, ali još nema jakih mrazeva. Kupus tada ima dovoljno šećera i čvrstu strukturu, što omogućava dobro i ravnomjerno vrenje.
Koji kupus izabrati
Birajte zdrave, čvrste i teške glavice, bez napuklina i oštećenja. Najpoznatije sorte za kiseljenje su Futoški, Varaždinski i Ženski glavaš – imaju tanke, elastične listove koji se lako odvajaju i ne pucaju prilikom motanja sarmi.
Kakvo bure koristiti
Tradicionalno se koristi drveno bure, jer "diše" i omogućava prirodan proces fermentacije. Ipak, sve više domaćinstava koristi plastičnu burad za prehrambenu upotrebu – lakša su, praktičnija i jednostavna za održavanje.
Bure prije upotrebe treba temeljno oprati toplom vodom i sodom bikarbonom, a zatim isprati rastvorom sirćeta i soli ili ključalom vodom.
Nikako ne koristite bure koje miriše na plastiku, ulje ili deterdžent.
Zlatno pravilo glasi: Na 10 litara vode ide 200–250 grama krupne, nejodirane soli. So mora biti kamena ili morska, jer jodirana usporava fermentaciju i može da pokvari ukus. Vodu obavezno prokuvajte i ohladite prije nego što je koristite za rasol.
U nekim krajevima (posebno u Lici i Posavini), kupus se kiseli bez dodavanja vode – svaka glavica se posoli i složi u bure, a so izvlači sok koji postaje prirodni rasol.
Postupak kiseljenja
Skinite spoljne listove i iz svake glavice izdubite korijen nožem.
Na dno bureta stavite nekoliko listova kupusa, a zatim glavice složite korijenom prema gore, što gušće.
Neki ubacuju biber u zrnu, lovorov list, nekoliko kukuruznih klipova, komadić jabuke ili koru hljeba – sve to ubrzava i poboljšava ukus fermentacije.
Kad sve glavice složite, prelijte ih pripremljenim rastvorom soli i vode dok ih potpuno ne prekrije.
Preko kupusa stavite drvenu rešetku ili tanjir, pa kamen uteg. Kupus mora biti stalno potopljen, da ne potamni.
Vrenje i pretakanje
Tokom prvih 7–10 dana, bure držite na toplijem mjestu (oko 18–20°C) da proces vrenja počne. U tom periodu kupus treba povremeno pretakati.
Ako bure ima slavinu, jednostavno izvucite rasol i prelijte ga odozgo po glavicama. Ako nema slavinu, zahvatite tečnost s dna čistom posudom i vratite je odozgo. Na taj način se rasol dobro promiješa, ravnomjerno raspoređuju bakterije mliječne kiseline i sprečava da gornje glavice potamne.
Kad fermentacija počne (čuje se blago "šištanje" i stvaraju se mjehurići), bure treba premjestiti na hladnije mjesto (idealno 5–10°C).
Koliko traje fermentacija
Kupusu je obično potrebno tri do pet sedmica da se ukiseli, zavisno od temperature prostorije. Kada rasol postane bistar, a listovi žuti, mekani i prijatno kiselkasti, kupus je spreman za upotrebu.
Savjeti starih majstora
Ako želite slađi i mekši kupus, dodajte par jabuka u bure.
Za jači i kiseliji ukus, stavite nekoliko zrna bibera i list lovora.
Ako se pojavi tanka bijela pjena, to je znak da fermentacija teče normalno – samo nastavite pretakanje.
Ako se rasol zamuti i počne da miriše neprijatno, promijenite dio vode i dodajte malo nove soli.
Kupus mora uvijek biti potpuno potopljen – čim "izviri", brzo potamni i počinje da se kvari.
Varijacije: ribani kupus i miješana zimnica
Osim glavica, možete praviti i ribani kiseli kupus – postupak je isti, samo se kupus narenda, posoli i slaže slojevito. Za dodatni ukus, možete ubaciti i narendanu mrkvu, papriku ili zelenu jabuku, pa ćete dobiti lagano osvežavajuću zimnicu, idealnu kao salatu.
Dobar kiseli kupus traži strpljenje, čistoću i osjećaj za mjeru. Svaka kuća ima svoj recept, ali jedno je sigurno – miris domaćeg kiselog kupusa koji puca pod nožem i zove na sarmu nema zamjenu.