Kulinar Nebojša Stamenović iz Niša već dve decenije jela priprema isključivo od sastojaka koji rastu u prirodi. Većinu namirnica bere sam, na planinama. Rado dijeli recepte i savjete o zdravoj ishrani.
U njegovoj kuhinji, gdje često dolaze i gosti iz inostranstva, nema jelovnika, ni cjenovnika jer to, zapravo, nije restoran.
Nešo Travka, kako ga oslovljavaju kolege i poznanici, jedan dan u nedjelji s velikom ljubavlju kuva za goste svog doma. Kaže da oni dolaze u „Kuću dobre volje“, ali, da bi osigurali da će za nekim od stolova biti mjesta, moraju prethodno da se najave.
„Prvo im dam da popiju vodu sa izvora. I kad im ispričaš koliko je ta voda bitna, da je voda, u stvari, tečni kristal... Pa sedamdeset posto našeg organizma je voda. I pitam, koju si ti vodu popio? Popio si vodu koja ima hlor. A hlor je bio bojni otrov u Prvom svjetskom ratu. Ako znamo od čega se pravi plastika, onda znamo i šta je u plastičnim flašama u kojima stoji voda“, priča Nebojša.
Izvorsku vodu čuva u testijama ili staklenim flašama. Mogu se probati i sokovi od šumskih plodova, različita vina i rakije domaće proizvodnje. Na policama je na stotine tegli sa suvim biljem – začinima i čajevima.
„Šta se jede? Jede se ono što spremim, a danas sam spremao pasulj, humus od graška, pihtije od boba, čorbicu od paradajza i tikve i riblju čorbicu. Kad nije posno, imam razne sireve, kačkavalje iz manastira Sukovo sa orasima, nanom, majčinom dušicom, bijelim lukom... Onda imamo vurdu i urdu. Vurda se pravi od cijeđenog kiselog mlijeka, a urda se pravi kad se kuva surutka“, kaže Nešo.
Meso, osim ribljeg, ne koristi. Hljeb pravi isključivo od integralnih brašna bez kvasca. Med je jedini dozvoljeni zaslađivač. Često priprema i jela od pečuraka hvali se svojom čorbom od 100 vrsta gljiva. Kaže da mnoge začudi činjenica da u okolini Niša postoji toliko vrsta jestivih gljiva, ali tvrdi da ih ima još i više, bar 250. Osim što su ukusne i hranljive, one mogu biti i lijek.
„Navešću kraljicu među ljekovitim gljivama, to je genoderma lucidum ili hrastova sjajnica. Ona je imunomodulator, razvodnjava krv, jača imunitet i od nje se pravi tinktura. Onda imamo čagu čaga raste u Rusiji, a raste i na Vlasini“, govori Nešo.
Od petnaestak vrsta jestivih pečuraka koje se ovih dana mogu ubrati, on najviše voli sunčanicu jer je, kaže, jako ukusna ispržena u tiganju sa jajima, a veći primjerak može da posluži kao odlična podloga za picu.
„Staviš veliku sunčanicu, naređaš šta hoćeš i ispečeš je tako u rerni. To zavisi od interesovanja i naše želje, volje i mogućnosti“, otkriva Nebojša jedan od omiljenih recepata.
„Prirodnom ishranom“ bavi se od dvijehiljadite godine kada je počeo da planinari, obilazi obližnje planinske vrhove i manastire u zemlji i inostranstvu.
„Tu je nastala ta ljubav prema bilju, prema travama, prema pečurkama. Imao sam podršku iz Zavoda za zaštitu prirode, s njima sam išao na prva dva terena i onda sam imao kog da pitam šta je ovo, koja je ova pečurka, koja je ova trava, koje je ovo drvo... Tako sam zavolio još više prirodu koja nas okružuje. Da vidite koliko je ona lijepa i šta mi sve imamo na petnaest do dvadeset kilometara, a da ne znamo“, govori Nešo.
Neznanje je, dodaje, jedan od razloga zašto se ljudi hrane nezdravo.
„Ljudima se sve i svašta potura kao hrana i oni to jedu, a da sami ne razmisle. Ja kad izađem iz kuće, odmah naiđem na korove koji su jestivi. A kad odeš u prirodu, pa kad ima pečuraka... Samo je potrebno da se pomjerimo iz kuće“, kaže on.
Značajno iskustvo Nebojša je stekao na Hilandaru gdje je nekoliko godina kuvao za monahe pripremajući hranu samo od sastojaka iz njihove bašte. Kaže da su za ukus, ali i kvalitet jela, veoma zaslužni začini i njihove pravilne kombinacije.
„Kurkuma sa biberom pojačava dejstvo kurkumina, a taj kurkumin je dobar za žuč. Ako staviš malo kima na cveklu, onda se gvođže iz cvekle lako usvaja u organizmu. Maje su, na primjer, pile kakao sa malo projinog brašna i sa malo kima. To su te stvari koje nas okružuju i koje treba da koristimo, začini su vrlo bitni. Karanfilić, na primjer, ubija parazite u organizmu, tu je i pelin“, otkriva Nebojša.
Nešina jela redovno jedu studenti Isidora Tasić i Kosta Stošić. Došli su i na humanitarni ručak, organizovan da bi se obezbijedila "zimnica" divljim životinjama koje zbrinjava jedna organizacija.
„Za Nešu sam prvi put čula pre godinu dana, kada sam došla ovdje sa porodičnim prijateljima. Tada sam se oduševila i počela da dolazim svakog utorka. Probala sam najneobičnije recepte, a ono što sam pokušala kod kuće sama da spremim, nikada nije bilo dovoljno dobro kao ovde“, kaže Isidora.
Slične utiske ima i njen najbolji prijatelj.
„Hrana je mnogo lijepo napravljena, sve je domaće i Neša odlično koristi začine. Njegove supe i čorbe jedne su od najljepših u životu koje sam jeo. Isto mogu reći i za njegova pića“, govori Kosta.
Nešin cilj je, kaže, da sve svoje goste isprati sa osmijehom. Ne sjeća se da je u tome ikada omanuo.