Zaboravite žilavo i tvrdo meso!
Čak i vještim kuvarima dešava se da kupe komad mesa koji je tvrđi, ili u žurbi naprave neku od grešaka zbog kojih će meso biti žilavo.
Trikovi profesionalnih kuvara zato nam omogućuju da meso pripremimo tako da uvek bude sočno i mekano, bez obzira na to koji je komad u pitanju!
Najprije, važno je da znamo šta je meso, u pitanju su vlakna povezana nitima proteina, odnosno kolagena. Da bi meso omekšalo, moramo da "napadnemo" i mišićna vlakna, i niti kolagena koristeći energiju. Naučnici kažu da se to može uraditi hemijski ili fizički, kako bismo kolagen iz niti pretvorili u želatin koji će meso upiti i onda će biti sočno.
1. "Lupanje" mesa
Uzmite tučak za meso, oklagiju ili teži, manju tavu i izlupajte komad mesa. Ako koristite nešto ravno, nemojte prejako udarati jer vlakna mogu i da previše omekšaju, meso će izgubiti strukturu. Ako koristite tučak, kuvari savetuju da uvek koristite stranu koja ima male, zaobljene šiljke, na taj način ćete vlakna izbušiti i razdvojiti ali ih nećete uništiti u potpunosti, imaćete više kontrole nad pokretom i silom.
2. Marinada koja sadrži kiselinu
Ako ste u marinadu stavili maslinovo ulje i sirće ili limun, znajte da meso ne sme u njoj da stoji duže od 30 minuta! Kiselina će napasti veze između niti proteina i učiniti meso mekanim. Molekuli vode će ostati zarobljeni i meso će biti sočno! Ali, ovaj proces ne bi trebalo da traje duže od pola sata jer ćete dobiti kontraefekat.
3. Soda bikarbona
Ovo je trik sa sodom bikarbonom za koji mnogi ne znaju! Natrljajte površinu mesa, soda će podići pH vrijednost i onemogućiti da se proteini stvrdnu tokom kuvanja.
4. Morska so
Veoma tradicionalan način za omekšavanje mesa koji se koristi vijekovima unazad. Natrljajte meso krupnom solju oko sat vremena pre nego što ćete ga peći. Ostavite ga na sobnoj temperaturi, so će "zarobiti" vodu i neće dozvoliti da se meso isuši tokom kuvanja. Višak soli obrišite pre nego što meso stavite u tavu.
Metod koji profesionalni kuvari naročito koriste za govedinu je stavljanje u vodu u kojoj je morska so. Meso će upiti vodu koja potom neće moći da izađe, a sve što je potrebno da uradite nakon toga je da meso obrišete ubrusom i pečete na jačoj vatri.
5. Pametna upotreba kuhinjskog noža
Dva trika su u pitanju - prvi je da meso zasečete pre kuvanja, na taj način ćete prekinuti niti i biće mekanije.
Nakon što ste već ispekli meso, oštrim nožem ga isecite na tanke kriške, nemojte pratiti prirodne niti mesa već ih sjecite, okrenite komad mesa tako da vidite u kom smeru idu i sjecite pod pravim uglom. Ovako će meso biti mnogo prijatnije za žvakanje, nećete se "namučiti".
6. Sporo pečenje
Komadi mesa koji su sami po sebi tvrdi najbolje će ispasti ako ih kuvate dugo i polako. Ovo se odnosi na veoma mišićave dijelove govedine, junetine i svinjetine. Recepti iz rerne, razni gulaši koji se tiho krčkaju po više sati, idealni su za komade mesa koji su jeftiniji i samim time i malo tvrđi.