U starim banjalučkim kafanama nekada se kafa pravila na jedinstven način. Ta vrsta pripreme imala je i specijalno "marketinško" dejstvo...
U današnjim kafanama i kafićima skoro isključivo služi se espresso, čija je prednost brzina pripreme i standardizacija okusa i jačine kafe. Međutim, sve do pojave espressa u našim kafanama se služila domaća (turska, srpska...) kafa, za koju mnogi tvrde da ima mnogo "prefinjeniji" okus.
A, da li ste znali da su kafane na Balkanu nekada mljele kafu na naročit način - tucanjem u drvenoj "stupi". Ovakav način mljevenja imao je i moćan marketinški efekat - neodoljivi miris svježe istucane kafe tjerao je prolaznike da momentalno sjedaju za stolove i naručuju svoj napitak!
Jedna takva kafana nalazila se između dva svjetska rata u banjalučkom naselju Mejdan (danas Obilićevo), a držao ju je Abdulah Puhović. U knjizi "Banjaluka, uspomena i stvarnost sa Mejdana"Mehmed Selman opisuje kako je sve to nekada izgledalo:
"Pred kafanicom je bila drvena, šuplja stupa gdje se tucanjem sitnila pržena kafa. Kafa se tucala posebnim željeznim batom, tako da bi se pod udarcima tog željeznog bata zrnevlje pržene kafe pretvaralo u sitan kafeni prah. Kada bi tucanje bilo završeno, tucana kafa bi se prosijavala u situ koje je isijavanjem propuštalo najsitnije dijelove istucane kafe. Ostatak bi se vraćao ponovo u 'stupu', te bi se tukla maljem sve dotle dok se ne bi kafa sva usitnila."
Prolaznici su zagledali taj rad oko tucanja, a miris kafe bi se razlegao po cijeloj Maloj Čaršiji.
"Ljubitelji tog napitka odmah bi pohitali do kafanice i tražili da im se kafa odmah skuha i servira na zato već pripremljene džezve i uredne od mjedi žute table - tacne, sa ukrasnim fildžanima sa dvije kocke šećera za tu priliku, uz čašu hladne vode sa vrbaskog studenca. U samoj kafanici bio je namješten tzv. 'odžak', sa ložištem, a iznad njega limena četvrtasta kanta sa malom pipom, a uz ložište bio je oveći 'ibrik' za nadolijevanje već kuhane kafe kako bi se tzv. 'kajmak' na vrhu džezve podigao i tako dao ljepši izgled kuhane kafe", navodi Selman u svojoj knjizi.
Interesantan tekst o pravljenju i ispijanju kafe u Sarajevu objavila je beogradska "Politika" 3. marta 1941. godine. U njemu se navodi kako kafedžija sipa prženu kavu u kamenu stupu koja se nalazi na sredini kafane, pa počinje da bije gvozdenim tučkom.
"Za sve to vreme gost širi nozdrve i naslađuje se blagotvornim mirisom čiste kafe koja se pretvara u prah pod ravnomernim udarcima teškoga tučka. Naročito ljeti, ta stupa je pred kafanom a gosti, čekaju napolju. I tako iz dana u dan..."
Kafa se pila uglavnom na "veresiju", a čest slučaj je bio da je kafedžija nepismen. Ipak, on se oko bilježenja duga dovijao na naročit način:
"Kad mu dođe gost i izrazi želju da mjesečno plaća kafu, on ga dobro osmotri i zapazi na njemu nešto karakteristično. To što je za njega naročito uočljivo nacrta na tabli, a ispod toga nekoliko recki – toliko kava. I to je neka vrsta raboša, samo sa ucrtanim karakterističnim znacima dužnika..."
Slika 1: Stara razglednica iz Banjaluke, Špiro Bocarić
Slika 2: Sa ulice u Kozarcu poslije tučenja kafe u stupi, Leo Arndt 1902.
Slika 3: Tucanje kafe u drvenoj stupi, Zrenjanin 1939.
Ukoliko vam se dopadaju priče i tekstovi iz stare štampe, zapratite "Priče iz naftalina" i na facebooku! (LINK)