Samo dvije nedjelje svakog proljeća, rijetka ljubičasta artičoka se bere ručno na sjevernim ostrvima Venecije - a lokalno stanovništvo se trudi da ona ostane autentična.
Samo desetak dana svake godine, na sjevernim ostrvima venecijanske lagune ručno se bere jedna od najrjeđih i najcjenjenijih italijanskih delikatesa – castraùre, prve pupoljke ljubičaste artičoke sa venecijanskog ostrva Sant'Erasmo.
Ova sitna artičoka, veličine pola dlana, izuzetno je cijenjena zbog specifičnog, slankastog ukusa i činjenice da svaka biljka daje samo jedan pupoljak godišnje. Zbog toga se bere pažljivo, isključivo ručno i bez upotrebe pesticida. Uzgajivačica Guia Kamerino, jedna od rijetkih farmerki na ostrvu Le Vinjole, kaže da se castraùre jedu sirove, bez kuvanja, jer su izuzetno mekane i nježne.
Međutim, zbog velike potražnje i ograničene količine, lokalni proizvođači već godinama vode borbu protiv falsifikovanih artičoka koje se prodaju kao castraùre, iako dolaze iz drugih delova Italije, poput Toskane ili Sicilije. Tlo ostrva Sant'Erasmo, koje je pod uticajem slane vode iz Jadranskog mora, daje artičokama jedinstven ukus koji nije moguće reprodukovati na kopnu.
Uprkos tome, mnogi restorani u Veneciji odustaju od pravih castraùre zbog visoke cijene, pa posežu za jeftinijim verzijama koje predstavljaju kao lokalne. Zbog toga je 2004. godine osnovan Konzorcijum za zaštitu Sant'Erasmo artičoke, čiji je predsjednik farmer Karlo Finotelo. On upozorava da se etikete konzorcijuma često zloupotrebljavaju, a da konzorcijum nema ovlašćenja da izriče kazne.
"Jedini način da se tradicija sačuva jeste da se artičoke kupuju direktno od lokalnih proizvođača", kaže Finotelo, koji svake godine bere castraùre tradicionalnim zakrivljenim nožem. Nekada su biljke đubrene ribljim ostacima, ali danas, kako kaže, "ima previše plastike u sistemu ishrane" da bi se to nastavilo.
Klima se, međutim, mijenja. Zbog globalnog zagrijavanja, sezona berbe dolazi sve ranije – ove godine prve artičoke su ubrane već početkom aprila, iako je tradicionalno branje počinjalo 25. aprila, na dan Svetog Marka. Ako se trend nastavi, postoji bojazan da bi ova delikatesa mogla da nestane.
Uprkos svemu, u restoranima poput Al Covino u venecijanskom kvartu Kastelo, castraùre se i dalje služe sa poštovanjem: sirove u salati s parmezanom i limunom, kao sos uz domaću pastu, ili blago dinstane, da se istakne njihova prirodna slast.
"Ovo nije samo biljka – to je simbol zemlje, rada i ukusa lagune", poručuju lokalni uzgajivači, dok nastavljaju da čuvaju svoju kratku, ali dragocenu sezonu artičoka.
(EUpravo zato/BBC)