U podnožju planine Kombalu, na jugozapadu Francuske, nalazi se selo Rokfor-sur-Sulzon. U njemu - u mreži podzemnih pećina isklesanih u krečnjačkoj stijeni - već više od hiljadu godina proizvodi se sir koji je postao sinonim za francusku upornost i delikates.
Legenda kaže da je sve počelo slučajno.
Pastir koji je čuvao ovce na jednoj od visoravni Kombala, zaboravio je svoj ručak (hleb od raži i komad svježeg ovčijeg sira) u pećini.
Kada se nakon nekoliko sedmica vratio, sir je bio prekriven plavkastim žilicama i mirisao na zemlju i vjetar. Pastir ga je probao - i otkrio novi svijet ukusa.
Nauka će vijekovima kasnije potvrditi da je glavni akter ove priče bila plijesan Penicillium roqueforti, koja prirodno živi u stenama tog regiona.
Prvi pisani trag o ovom siru datira iz 1070. godine, a u 15. vijeku kralj Šarl VI potpisao je dekret kojim je Rokfor-sur-Sulzon dobio ekskluzivno pravo da proizvodi sir koji nosi to ime. Taj dokument smatra se jednom od prvih evropskih oznaka geografskog porijekla.
Potrebne su zemlja, vjetar i pećine da bi se dobio vrhunski sir
Rokfor postoji zahvaljujući pećinama. Preciznije rečeno, u stenama planine Kombalu nalaze se pukotine, poznate kao fleurines, kroz koje stalno struji hladan vazduh. Temperatura se tokom cijele godine kreće između 8 i 12 stepeni, dok vlaga ne pada ispod 90 odsto. To su idealni uslovi za razvoj plijesni Penicillium roqueforti, koja stvara mrežu plavih žila i aromu po kojoj se sir rokfor prepoznaje.
Sir se pravi isključivo od nepasterizovanog mlijeka ovaca rase lakon, koje pasu po visoravnima Avejrona, gdje vjetrovi sa Pirineja donose miris divljeg timijana, ruzmarina i bijelog sljeza. Svaka kap mlijeka u sebi nosi mikrofloru tog pejzaža, stoga lokalno stanovništvo voli da kaže kako rokfor u stvari "miriše na travu s brda“.
Proces sazrijevanja traje najmanje tri mjeseca, ali se najbolji komadi sira ostavljaju da "odleže" i duže.
7 proizvođača kao ekskluzivni čuvari vijekovne tradicije
Danas u Rokfor-sur-Sulzonu postoji samo sedam proizvođača koji imaju pravo da nose oznaku AOP (Appellation d’Origine Protégée), pod strogim nadzorom francuskog instituta INAO.
Svaki komad sira mora biti ručno proboden metalnim iglama, kako bi plesan mogla da se razvije iznutra. U mračnim podrumima proizvođači sira u bijelim mantilima i gumenim čizmama svakodnevno provjeravaju teksturu i vlagu svakog komada sira. Nozdrve su im osjetljive na najmanju promjenu mirisa, jer kako i sami tvde - rokfor ne pokazuje izgledom kada je spreman, već ga odaje specifična aroma.
Rokfor u savremenom svijetu
U doba industrijske hrane i globalnih lanaca, rokfor ostaje jedna od najljepših lokalnih priča. Godišnje se proizvede oko 17.000 tona, ali pod strogo kontrolisanim uslovima. Sve se odvija u prečniku od nekoliko kilometara oko sela Rokfor-sur-Sulzon.
Evropska unija je ovaj delikates zaštitila 1996. godine oznakom AOP, a UNESCO je 2011. uvrstio rokfor u nematerijalno kulturno naslijeđe Francuske. Ipak, proizvođači danas vode borbu sa klimatskim uslovima: toplija leta utiču na ispašu, a suše ugrožavaju mlijeko ovaca. Zato se lokalne zadruge udružuju s istraživačkim centrima da bi sačuvale sorte trave i mikroklimu koja utiče na stvaranje ovog cijenjenog sira.