MONDO kuhinja: Svijet začina (Prvi dio)

Začini su više od običnog dodatka jelu. Oni su inspiracija, umjetnička kreacija, često i personalizacija jednog umjetnika u pripremi jela.

Isprobavati nove ideje i recepte znači isprobavati i nove začine, a to je zasigurno avantura za kuvara i nezaboravan užitak za onoga ko takvim jelom iznenadi svoje nepce.

Oko samih začina ispredaju se mnoge priče a neke od njih graniče i sa bajkama (a potpuno su istinite).

Upotreba začina datira još iz doba neolita, Kim je pronađen u drvenim nastambama, drevni Egipćani su koristili crveni i bijeli luk, klekove bobe i kim prije četiri do pet hiljada, ne samo za pripremu hrane nego i za ljekove i kozmetičke proizvode. Ovi začini takođe se pojavljuju u zapisima iz Mesopotamije. U Kini se zvjezdasti anis, šafran i đumbir koriste već tri do četiri hiljade godina. Filozofi i doktori u drevnoj Grčkoj i Rimu su prije više od dvije hiljade godina znali većinu začinskog bilja i začina koji su danas u upotrebi.

U davnim vremenima šafran, vanilija i muškatni oraščić vagani su zlatnim tegovima. Kolonijalne sile vodile su ratove oko najboljih trgovačkih puteva kojim bi se prevozili začini, uz pomoć njih gradile su se imperije i vladari. Trgovina začinima imala je značajnu ulogu u svjetskoj trgovini hiljadama godina i bila je odraz moći i bogastva. Osmanlije su držale monopol nad trgovinom začina pa su mornari odlučili da zbog previsoke cijene bibera, đumbira i cimeta potraže novi put do Indije. Dobro je poznato šta je na ovom putovanju otkriveno. Toliko je ratova započeto zbog začina, toliko intriga se povezuje sa samim otkrivanjem novih okusa, bilja, aroma i puteva da se do njih dođe.

Da li ste znali:

• Da je kim najstariji začin pronađen u Evropi? Plodovi kima pronađeni su u sojenicama starim više od  5000. godina.
• Da je u antičkoj Grčkoj mažuran korišten za jačanje ljubavne moći?
• Da su Rimljani koristili origano za tjeranje mrava?
• Da su u Antici biljke vanilije bile sredstvo plaćanja? Astečki vladar Montezuma, vanilijom je naplaćivao poreze.
• Da je u srednjem vijeku krivotvorenje šafrana kažnjavano smrtnom kaznom? Dragocjeni začin je u to vrijeme bio tri puta skuplji od bibera
• Da je u srednjem vijeku ilegalni uzgoj muškatnog oraščića kažnjavan smrtnom kaznom? Uhvaćenim kradljivcima muškatnog oraščića bivala je odrezana ruka.
• Da je u srednjem vijeku buketić bosiljka značio poziv na ljubavnu igru?
• Da su cijene začina nekada bile tako visoke jer su bande razbojnika od trgovaca iznuđivale novac za zaštitu?
• Da se vino prije miješalo s biberom, cimetom, đumbirom i drugim začinima?
• Da je biber kriv za otkrivanje Amerike? Kolumbo je krenuo na put da bi otkrio Indiju, zemlju bibera, a pri tome je otkrio Ameriku. 

RECEPT

Da li ste spremni za čudesnu bajku sa mnogo aroma? Udobno se smjestite pored vatre kamina ili jednostavno, sa pregačom oko struka, zauzmite teritoriju kuhinje i ponovite tri puta riječ Kotanyi. Čarolija može da počne. Danas se častimo slatko-ljutim doživljajima.

Glazirana pileća krilca - slatko ljuti doživljaj

Potrebne namirnice za jednu osobu :

• Pileća krilca                   4 kom
• Maslinovo ulje               0,010 lit
• Med                              10 gr
• Kečap                           10 gr
• Bijeli luk                         5 gr
• Senf                              5 gr
• Wochester sos              5 gr
• Čili papričica (Kotanyi)  2 gr
• Šareni biber (Kotanyi)   1 gr
• So

Način pripreme:

Glazuru pripremiti pola sata do sat prije na sljedeći način: maslinovo ulje, med, izgnječeni bijeli luk, senf, wochester sos, kečap, krupno mljevenu čili papričicu i so staviti u odgovarajuću posudu, dobro izmješati žicom za mućenje da se dobije ujednačena smjesa srednje gustine (malo rjeđe od meda). Smjesu ostaviti oko sat vremena da se ukusi sjedine.

Meso, u ovom slučaju krilca, posoliti, pobiberiti, blago pouljiti i staviti u pleh. U zagrijanoj rerni na 180˚C peći krilca oko 10 minuta dok blago ne počnu da rumene. Pleh zatim izvaditi i uz pomoć četkice (kulinarske) svako krilce premazati glazurom sa obe strane. Vratiti krilca u rernu i peći još 5-10 min, dok ne budu pečena.

Još riječ dvije o jednom od čarobnih sastojaka ovog jela – čili papričica.

Chilli

Čili(chilli) je plod različitih tropskih vrsta paprike (uključujući i neke varijetete nama poznate domaćepaprike), sa vrlo sitnim plodovima koji se suše i melju u prah. Čiliji su dugi svega 4 cm, sa varijacijama žute, zelene, narandžaste ili crvene boje, a imaju izuzetno ljut okus. Kada se komuške osuše i samelju dobije sekajenski papar.