MONDO Kuhinja: Rižoto Milaneze (RECEPT)

Možda je odluka pala za ovaj recept zbog nedavnog povratka iz Milana u kojem sam uživao u njihovim jednostavnim, a veoma ukusnim jelima popularnim širom globusa, jela poput pasti, rižota, pica sa svim kombinacijama mesa, plodova mora i povrća ali ipak glavni razlog je taj što većina nas ne zna pravilan način pripreme rižota.

Pa evo da vam otkrijem i tu tajnu, ja sam je naučio prije mnogo godina kada sam radio u Italiji.

Prije svega potrebno je da koristite rižu okruglog zrna (arborio, carnaroli, vialone nano), a ne rižu dugog zrna, koja je predviđena za pripremu pilava i jela u kojem riža treba biti rastresita. Konzistencija rižota treba biti blago tekuća i ljepljiva, tj. kremasta, a za to su idealna okrugla zrna.

Rižoto se postepeno podlijeva sa fondom (supom) i neprestano miješa dok ne bude gotov, svaki čas dodate po pola kutljače fonda i tako lagano pripremate rižoto.

Riža poput tjestenine upija tečnost do četri puta, zato je bolje rižu podlijevati sa fondom jer će na taj način riža upiti aromu supe i biće mnogo ukusnija nego da je podlijevate sa vodom ili kuhate u vodi.

Preberite rižu pa da krenemo, rižoto Milaneze!

Potrebne namirnice za jednu osobu:

Riža za rižoto (0,08 kg)

Crveni luk (0,015 kg)

Maslinovo ulje (0,010 lit)

Maslac (0,015 kg)

Parmezan (0,015 kg)

Šafran (manje od grama - jedna kesica šafrana)

Bijelo vino (0,030 lit)

Fond od povrća (supa) 0,300 lit

So i biber po želji

Način pripreme :

Crveni luk očistimo i isjeckamo ga što sitnije (na što manje kockice), u šerpi ili dubokoj tavi zagrijemo maslinovo ulje, dodamo sitno sjeckani crveni luk i pržimo dok ne postane staklast. Zatim dodamo rižu da se lagano prži uz stalno miješanje. Kada se riža zagrije podlijemo sa bijelim vinom (pošto je riža vrela odmah će upiti aromu vina dok će suvišan alkohol ispariti) i zatim podlijemo sa malo fonda.

Uz neprestano miješanje u rižu dodajemo fond od povrća sve dok riža ne bude „al dente“ tj. na zub (ovo znači da je sredina riže još malo tvrda). Za pripremu rižota potrebno je oko 18 minuta u zavisnosti od riže, nakon nekih desetak minuta potrebno je u rižoto Milaneze dodati šafran koji smo dodali u dvije kašike supe.

Zahvaljujući šafranu rižoto Milaneze će poprimiti lijepu žućkasto-narandžastu boju i imaće specifičan blag, cvjetni ukus. Prije serviranja (tj. kada je riža al dente) u rižu dodamo maslac i rendani sir parmezan. Zahvaljujući maslacu riža dobija sjaj i poboljšavamo ukus. Po potrebi dotjerati ukus dodavanjem soli i bijelog bibera.

Sigurno se pitate šta je šafran i zašto je u recepturi naveden „manje od grama“, evo priča i o šafranu.

Šafran (najskupli začin na svijetu)

Šafran je najskuplji začin na svijetu i prastara kultivisana biljka koja se upotrebljava već 5.000 godina. Šafran vjerojatno potiče s Krita. Njegova je moć bojenja iznimno jaka, jedan je gram dovoljan da se 3.000 litara vode oboji u intenzivnu žutu boju. Zbog svoje skupoće, šafran se u prošlosti često krivotvorio, a to se događa i danas. Zamjenjuje se drugim biljkama poput šafranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom.