Molekularna kuhinja je prevara?

Enzimi kojima su slijepljeni komadići mesa, podvaljivanje jeftinih pod skupe sorte riba, lažni tartufi iz Kine... popis grijehova koje ovaj dugogodišnji novinar nedjeljnika "Štern" (Stern) pripisuje vrhunskim gastronomima je poprilično dugačak.

U "U vražjoj kuhinji" on se baš okomio na molekularnu kuhinju koja je kao malo koji trend u istoriji kulinarstva, preplavila svjetske restorane. Pri tom i poznati kuvari, poput rodonačelnika molekularne kuhinje i možda najboljeg kuvara na svijetu Ferana Adrijea, u borbi za tržište posežu za sumnjivim metodama.

"Uzmimo na primjer Adrijeov proizvod 'Power Pulver' koji je vrlo popularan među kuvarima koji se bave molekularnom kuhinjom. Ovaj proizvod sadrži stvari koje mogu biti štetne po zdravlje", rekao je Ciprik za dnevnik "Velt" (Welt).

Po njemu sastojci Adrijeovih jela "zvuče kao katalog prehrambene industrije". Ali ne samo pomodna molekularna kuhinja nego i klasične grane su sve zagađenije industrijskim sastojcima i pojačivačima ukusa. Ciprik smatra da je njemačka gastronomija najpodložnija uticaju industrije.

"Najgore je od svega što se o ovakvim pojavama uopšte više ne piše. Zato i ne čudi kad jedan stručni časopis piše hvalospjeve pojačivaču ukusa glutamatu, koji zvuči kao da ga je naručio najveći svjetski proizvođač ovog dodatka", kaže on.

"Nepodnošljiv trend trivijalnih kuvarskih formata"

Dobrog poznavaoca njemačke i evropske gastronomske scene najviše iritira sve očiglednija povezanost medijski sveprisutnih kuvara i prehrambene industrije.

"Neki od najpoznatijih njemačkih kuvara na televiziji propagiraju kvalitetne sastojke i zdravu hranu, a istovremeno reklamiraju industrijski proizvedenu hranu", primjećuje Ciprik. I u svojim restoranima su kuvari počeli primjenjivati sastojke koji su donedavno još bili nezamislivi u vrhunskoj kuhinji poput emulgatora, vještačkih ukusa ili industrijski prerađenih masnoća.

Ciprik primjećuje da se o njemačkim kuvarima ne priča izvan granica zemlje, i to s razlogom: "Njemačka ima nesumnjivo dobrih kuvara, ali oni se brinu o svojim restoranima i o svojim gostima i nisu zvijezde televizijskih ekrana".

On ukazuje na "nepodnošljivi trend trivijalnih kuvarskih formata" koji su preplavili kako privatne tako i javne televizije u Evropi, pa i u Njemačkoj.

"Dok su dobri kuvari nekada prije svega bili dobri obrtnici, danas su kuvari prije svega medijski profesionalci. Kuvarsko umjeće pada u drugi plan", zaključuje Ciprik.

On svoj pesimistički pogled na današnju vrhunsku gastronomiju završava konstatacijom da se više isplati kuvati sam kod kuće nego davati basnoslovne sume u izvikanim restoranima.

(Fonet)