Nema namirnice koju više jedemo i češće osporavamo. U vrijeme kada se preispituje i sumnja u svaki zalogaj koji stavljamo u usta - hljeb je loše prošao.
Danas hljeb smatramo krivim za sve i svašta. Dijete koje smanjuju unos ugljenih hidrata stavljaju ga na crnu listu, jer se smatra da uzrokuje rast šećera i sprečava organizam da troši kalorije, piše "Dejli mejl" povodom informacije da je u Britaniji opala potrošnja hljeba.
Uprkos lošoj reputaciji po zdravlje, hljeb je i dalje najizazovniji grijeh, a u Srbiji se u prosjeku po stanovniku godišnje pojede 105,9 kilograma hljeba, što je ubjedljivo najveća potrošnja u Evropi. Poput nekog poroka, i hljeb stvara osjećaj prijatnosti. To se dešava jer se ugljeni hidrati pretvaraju u glukozu i podstiču lučenje serotonina, poznatog kao "hormon sreće". Upravo u tome je tajna popularnosti hljeba. Ipak, proizvodnja hljeba u Srbiji je za posljednjih godinu dana opala od 15 do 20 odsto, što stručnjaci pripisuju krizi, piše "Press".
Da li je hljeb zdrav ili nije, da li crni hljeb zdraviji od bijelog, koji je crni hljeb pravi...
Stručnjaci smatraju da su stvari krenule pogrešnim putem početkom '60, kada je prihvaćena pekarska tehnika koja podrazumijeva povećanu upotrebu kvasca - tri puta više nego do tada, kako bi se skratio proces fermentacije. Tako su postigli da vekna bude pečena poslije samo sat vremena i ujedno joj produžili rok trajanja. I tri četvrtine hljeba koji jedemo danas se pravi na taj način. To ima i neželjene nuspojave. Skraćeni proces pripreme smanjuje nivo razgradnje kvasca, što je manje dobro za našu probavu. Druga krajnost je hljeb koji narasta bez pomoći kvasca, što je proces koji traje između deset i dvadeset i četiri sata. Endrju Vajtli, koji je i autor knjiga o hljebu, objašnjava šta se dešava kada se hljeb tako dugo fermentira.
"Proteini, kao što je gluten, sami se unaprijed razgrađuju, što znatno olakšava posao našem želucu - objašnjava on tvrdeći da zna mnoge ljude koji s užitkom jedu njegov sporo pripremani hljeb, a ne mogu da svare kupovni. On potvrđuje poznatu činjenicu da se svježina hljeba koji kupujemo svakodnevno održava raznim dodacima, koji su dobri za hljeb, ali ne i za naš organizam jer ga teško vari."
Ako jedete tost za doručak, parče do dva hljeba uz ručak i sendvič za večeru, treba da znate da je to više nego što naš sistem može da svari.
"Gluten čini hljeb hljebom. Gluten je veliki molekul koji teško varimo. I zato nam velike količine hljeba smetaju. A teško je oduprijeti mu se, jer je svuda prisutan i mali je broj jela uz koja, po našim tradicionalnim uvjerenjima, ne bi prijao hljeb. Da nam to nije u prirodi, lako je zaključiti pomislimo li na naše prapretke lovce. Oni su se hranili mesom, ribom, voćem i povrćem. Zato se postavlja pitanje da li treba jesti toliko žitarica", objašnjava profesor Piter Vorvel, stručnjak za ishranu iz Mančestera.
Bijeli, crni ili integralni?
Bijeli hljeb je na posebno lošem glasu. On ima visoki glikemijski indeks (GI), što znači da prebrzo oslobađa energiju i tako povećava šećer. Zbog toga mnogi stručnjaci vjeruju da postoji direktna veza između bijelog hljeba i dijabetesa. Istraživanje sprovedeno u Australiji pokazalo je da oni koji prednjače u jedenju bijelog hljeba imaju 30 odsto veće šanse da obole od šećerne bolesti.
Studija koja je objavljena u magazinu "International Journal of Cancer" još 2006. godine pokazala je da bijeli hljeb može da poveća rizik od obolevanja od raka. Oni koji jedu pet i više komada hljeba dnevno imaju dva puta veće šanse za maligna oboljenja od onih koji jedu komad i po dnevno.
S druge strane, pokazalo se da integralne žitarice imaju ugrađen zaštitni faktor jer regulišu proizvodnju insulina. Ali to ne znači da su integralne prerađevine dobre za svakoga.
"Crni hljeb je dobar za vas ako imate zdrava crijeva. Ali ako imate osjetljivu probavu, ne slušajte sugestije, nego sopstvena crijeva i sami procijenite koliko je dobar za vas", kaže profesor Vorvel.
Mnogi ljudi zamrzavaju hljeb kako bi mu sačuvali svježinu. Ali, tako mu se mijenja struktura, i to bi trebalo izbjegavati. Pečenje hljeba smekšava skrob u žitaricama, čineći ga tako jestivim. Ali, kada ga zamrznemo, ponovno ga stvrdnemo pa se neke ćelije vezuju s novim ćelijama stvarajući tako novu strukturu koju je teško svariti. Ipak, nije problem samo u onome što radimo kod kuće jer i hljeb koji kupujemo u pekarama često se pravi od prethodno zamrznutog testa.
Nezavisno od velikog broja kontradiktornih teorija, stručnjaci se slažu u osnovnom: zatrpavanje vašeg probavnog sistema tri puta dnevno različitim vrstama hljeba nije dobro. Svaki organizam je drugačiji: nekima od nas hljeb nije prijatelj, nekima jeste. Zato bi svako trebalo da istraži koje mu vrste hljeba pogoduju ili štete. Jedan od mogućih načina je da neko vrijeme u potpunosti izostavite hljeb, pa zatim da neko vrijeme jedete različite vrste, pažljivo prateći kako reaguje vaše tijelo.
A Endrju Vajtli ima najjednostavniji mogući savjet: "Vratimo se navici da sami pravimo svoj hljeb. Od silnih savjeta teško je snaći se i dobro bi bilo da se vratimo na početak, u vrijeme kada smo tačno znali šta smo stavili u hljeb koji smo sami ispekli."
(MONDO)