Sezona je pripreme koma za rakiju. Nakon kupljenja šljiva, burad su puna, a vesele mašine spremne za upotrebu. Rakija od šljiva se pravi nakon što se završi proces fermentacije.
Nakon branja, šljiva se odlaže u posebne sudove ili kace i ostavlja se u njima dok se ne završi proces vrenja. Tokom ova dva procesa potrebno je razlikovati dva stadijuma, kada je šljiva zrela za branje i kada je zrela za pripremu koma. Naravno da je moguće koristiti prezrelo ili djelimično oštećeno voće koje nije prikladno za drugi vid konzumacije ili skladištenja, ali najkvalitenija rakija se dobija od zrelih, očuvanih i neoštećenih plodova šljive, pišu "Nezavisne novine".
Šljiva treba da se ostavi da dozrije na grani što je to duže moguće, a nakon branja ih takođe treba ostaviti da odleže dok se ne smežuraju. Na taj način se postiže najveći procentualni sadržaj šećera, i on se za šljive kreće i do 15 posto. Iako se smatra nekvalitenom šljivom, autohtona bjela šljiva ili bjelik ima jako visok procentualni udio šećera u masi pa je zato rado koristimo za mješanje sa kvalitenijim i selektiranim sortama plave šljive. Na taj način se i dobija rakija sa izraženom voćnom aromom pa je samim tim i prijatnija je za konzumaciju.
Kom se čuva na tamnom i umjereno toplom mjestu (15-20ºC) da bi se proces fermentacije obavio postepeno. Za proces vrenja su najbitniji voćni šećer ili saharoza, bjelančevine, vitamini kao i razne kiseline. Proces vrenja uzrokuje kvasac koji je zapravo jednoćelijski organizam iz porodice gljiva. Uloga kvasca u vrenju je da pretvori sav šećer iz šlljiva u alkohol i da se taj proces izvrši u potpunosti odnosno da se sav šećer pretvori u etil alkohol bez nepoželjnih nusproizvoda, kao i da obezbjedi potrebne arome komini koje poslije doprinose ukusu i mirisu koji će imati rakija. Sam proces treba da se obavlja bez prisustva vazduha, te je tako potrebno celofanom prekriti i povezati kacu da bi se to postiglo.
Kao najvažniji produkt vrenja nastaje etil alkohol ili etanol i to je zapravo alkohol koji se pije. Lakši je od vode jer mu je specifična gustina manja, a takođe ima i nižu tačku isparavanja od vode. Metil alkohol ili metanol je takođe produkt alkoholnog vrenja po ukusu i mirisu je jako sličan etanolu ali je zapravo otrovan i u većim količinama može da prouzrokuje slijepilo. Pošto mu je tačka isparavanja niža od etil alkohola, najviše ga ima u prvom toku destilacije pa ga je na taj način moguće izdvojiti. Nakon toga, tu je glicerin koji je takođe alkohol i predstavlja slatkastu uljanu tečnost. Poželjan je sastojak ali se tokom destilacije ne pretvara u rakiju.
Acetaldehid se javlja kod nepravilnog procesa vrenja, snažnog je i prodornog mirisa, nepožaljen je ali se takođe zbog jako niske tačke isparavanja nalazi samo u prvom toku rakije pa ga je na taj način moguće izdvojiti. Ugljen dioksid takođe nastaje kao produkt vrenja i ispunjava prostor iznad koma pošto je teži od vazduha pa ga na taj način istisne. Koristan je, jer se na taj način sprečava nastanak bakterija kojima je za razvoj potreban kiseonik. Patoka je mješavina viših alkohola čija je tačka isparavanja viša nego kod od etila. Neprijatnog je ukusa i mirisa i nije poželjna u destilatu i iz njega izdvaja kao treći tok. Arome nastaju kao još jedan od produkata djelovanja kvasca i zapravo predstavljaju etere koji daju fini ukus i miris koji rakija na kraju dobije.
Kao što je gore navedeno, da bi procenat šećera bio što viši potrebno je da se koriste zreli plodovi šljive koji su zadržali aromu, a takođe je potrebno i voditi računa da u komini nema neželjenih primjesa kao što su trava, lišće ili zemlja. Za najbolje rezultate bi bilo dobro iz šljiva povaditi koštice pošto one predstavljaju suhu materiju ne rastvorljivu u vodi, koja uz peteljku i pokožicu ne doprinose kvalitetu dobijene rakije. Kom je potrebno provjeravati s vremena na vrijeme da bi se ustanovilo kada je proces vrenja završen odnosno kada je kom dozreo za pripremu i proces pečenja rakije, a posebno treba voditi računa da ne prezrije, odnosno ukisne zbog povećane pojave sirćetne kiseline koja je nezaobilazna u svakom procesu vrenja.
Pratite Mondo.ba na Facebooku, Twitteru i Instagramu