Da li ste se ikada zapitali na koji način vina dospijevaju na vinske karte restorana, klubova, kafića i ostalih ugostiteljskih objekata?
Ako ste mislili da je to zbog kvaliteta, osvojenih nagrada ili da jednostavno gosti to traže - samo djelimično ste u pravu.
Nije teško primjetiti da u većini beogradskih (a onda i srspskih) restorana vinske karte nalikuju jedna drugoj, da je izbor znatno siromašniji nego što je vina u ponudi na tržištu. Zašto je to tako?
Za početak, treba znati da vinske karte u ugostiteljskim objektima prave vlasnici, somelijeri, menadžeri i distributeri vina. U praksi to izgleda ovako: vlasnici novootvorenih restorana i klubova prvo na pregovore kod pravljenja vinske karte zovu najveće vinarije koje posluju na našem tržištu (Rubin, Plantaže, Tikveš, Čoka...) i od njih traže novac ili veće količine gratis vina da bi se njihovo vino našlo na vinskoj karti u periodu od godinu dana. Od tih vinarija se obično traže i frižideri, čaše, košulje i kecelje za konobare, jer vlasnici znaju da te vinarije imaju najviše sredstava za marketing i da su spremni da ulože u objekat ukoliko je na dobrom mjestu i ukoliko procijene da će prodavati dosta vina. Naravno, ukoliko je restoran ili klub u Beogradu, cijena je duplo veća nego kod sličnog mjesta u Novom Sadu ili Nišu, dok je u ostalim gradovima cijena "ulistavanja" dosta niža. Izuzetak su turistička mjesta, poput Zlatibora, gdje je cijena dolaska na vinsku kartu veoma visoka, piše Vino.rs.
Kada se završe dogovori sa velikim sistemima, na red dolaze renomirani domaći vinari Aleksandrović, Kovačević, Radovanović, Spasić, Ivanović, Jelić, Zvonko Bogdan i ostali od kojih vlasnici restorana očekuju da dobiju određenu količinu vina besplatno, jer su svjesni da je tim vinarima važno da budu na vinskoj karti svakog dobrog lokala na dobrom mjestu.
Treći na red za pregovore dolaze uvoznici vina, jer restoran, klub ili hotel bi trebalo da ima i poneku etiketu iz Italije, Francuske, Hrvatske, Slovenije, Španije, Portugala ili Novog svijeta. Tu stvari funkcionišu isključivo po principu ko da više za manje para!
U pregovorima se posebna pažnja posvećuje vinima koja se služe na čašu ili prodaju kao vino kuće, a da bi vinar tu dospio mora da odvoji najviše novca.
Vlasnici restorana već godinama igraju na sigurno. Uvijek drže po neku etiketu velikih vinarija, jer znaju da će od njih svake godine dobiti nešto od sredstava za marketing - gratis vina, košulje i kecelje za osoblje, čaše i otvarače, te da će biti pozivani na sajmove i putovanja koje organizuju te velike vinarije. Oni su otvoreni i za ponekog malog srpskog vinara ili novu etiketu iz svijeta, jer znaju da i u tim slučajevima mogu da traže veće količine besplatnog vina.
Upravo zbog toga u ovdašnjim restoranskim krugovima popularna je izreka: Pošalji gratis, robu ne moraš!
Česta je pojava da se na vinskoj karti rukom dopiše novo vino, kojeg u restoranu ima svega nekoliko boca! To je po pravilu vino koje je vlasnik dobio besplatno kao uslov da ga uopšte drži u restoranu. Kada se ta količina proda, obično se još jednom traži besplatna količina, a ako proizvođač ne pristane, vino se uglavnom nikada i ne stavlja na vinsku kartu.
U najpoznatijim klubovima ekskluzivnu prodaju vina velikih vinarija u malim flašama od 0,187 l po pravilu dogovaraju vlasnici i na osnovu tih ugovora dobijaju novac, besplatne količine vina ili gostovanje muzičkih zvijezda. Tako ćete primjetiti da je u većini klubova izbor tih vina sveden na nekoliko etiketa koje se pojavljuju praktično svuda! Vinari znaju da su to prestižna mjesta za stvaranje imidža, da tu dolaze i vlasnici manjih kafića i klubova i da će oni prepisivati vinsku kartu, pa se zbog toga svake godine nadmeću ko će više ponuditi vlasniku da bi držao njihova vina.
E sad, u čitavoj toj priči postoje i somelijeri. Oni koji među njima prave vinske karte u restoranima uglavnom su lobirani od strane pojedinih vinarija, koje im omogućavaju da putuju po sajmovima, plaćaju im stručno usavršavanje ili jednostavno daju novac da bi baš njihovo vino stavili na vinsku kartu.
Slična je stvar i sa menadžerima klubova i restorana, s tim da se oni ćesto ne razumiju previše u vina, pa se dogodi da zbog sopstvene koristi puste na vinsku kartu čak i neispravna vina!
Konačno, tu su i distributeri pića, koji prodaju vina ugostiteljskim objektima. Ne rijetko oni lobiraju da se određena vina na kojima imaju dobru zaradu stave na vinsku kartu, tako da i njihov interes ima uticaj na konačni izgled onoga što se gostima nudi.
Kao što vidite, iza kulisa se neprestano vodi pravi rat oko "ulistavanja" i stavljanja vina na vinsku kartu.
Tek toliko da se potvrdi kako svako pravilo ima izuzetaka, postoje i ugostitelji koji poznaju vina, prate dešavanja na vinskoj sceni i kojima je na prvom mjestu da gosti piju kvalitetna vina po pristojnim cijenama. Takvih nema mnogo, pa je tim prije potrebno nekako ih sačuvati. Oni su istinski promoteri vinske kulture kod nas, dragocjeni edukatori novih generacija koje žele da probaju i otkrivaju nova kvalitetna vina. Ti ugostitelji ne pristaju na trule kompromise sa vinarijama, nego vina biraju na osnovu cijene i kvaliteta! Trude se da budu drugačiji od ostalih, da imaju jedinstvenu ponudu vina koja će zadovoljiti istinske ljubitelje.
Po istom principu postoji i manji broj somelijera koji ne pristaju da ih kupuju vinari, koji profesionalno prave vinske karte na osnovu kvaliteta kojeg su sami prepoznali i čiji je primarni cilj da gosti budu zadovoljni njihovim izborom. Pred njima je obično nezahvalan zadatak da ubijede vlasnike kako će na duže staze mnogo više dobiti ako ne pristanu da drže vina lošeg kvaliteta za koja im se odmah nudi novac kako bi dospjela na vinsku kartu.
Gosti bi trebalo da podržie takva mjesta gdje se služe kvalitetna vina po pristojnim cijenama, gdje se vinske karte osvježavaju dva puta godišnje, gdje se ne drže mlada bijela, a pogotovu ne crvena, vina - juče napravljena i odmah puštena u promet.
(MONDO/Foto: Guliver/Getty images)