Kako je nastala ruska salata i sve o porijeklu ovog jela koje mnogi obožavaju!
U Srbiji i pojedinim zemljama Balkana nema slavlja u zimskim mjesecima (a bogami ponekad i u letnjim) a da se na stolu ne nađe ruska salata. Ali, priča o njoj veća je od granica ovih prostora. Ova “kraljica praznične trpeze” popularna je širom planete, mada pod drugačijim imenima - salata Olivije, stoličnaja, a ponekad čak i moskovska i francuska… I onda se čovjek zapita - da li ona uopšte ima veze sa Rusijom i kakva je istorija ovog specijaliteta?
Ako Rusima zatražite rusku salatu uglavnom će vas bijelo gledati. Francuzi isto. U Rumuniji i Poljskoj poneko će možda znati o čemu se radi. Međutim, ako im pobrojite sastojke koje idu u ovo jelo sa odobravanjem će klimati glavom. Jer, salata koju mi zovemo ruska postoji u skoro svim kuhinjama svijeta, stigla je čak i do Latinske Amerike, ali - pod drugim imenom.
Rusi je zovu olivije, ponekad stoličnaja, čak i moskovska. Za Francuze je francuska. U Češkoj se naziva jednostavno salata od krompira, a u Rumuniji goveđa salata. I, kao što je i ime različito i sastojci ovog specijaliteta se razlikuju od države do države.
A kako je nastala? O tome postoje dvije priče…
Napoleonova salata
Po jednoj, prvo ju je spremao Napoleonov kuvar Anri Olivije. Francuski vojskovođa je imao običaj da jede brzo, pa je kuvaru bilo bitno da stalno smišlja nova jela koja bi “na brzinu” zadivila imeparatora.
Tako je jednog dana smislio jelo koje mi danas zovemo ruska salata.
Po ovoj priči, nakon pada Napoleona Olivije je prešao na ruski dvor gdje je nastavio da pravi svoje specijalitete, ovoga puta za carsku porodicu. I jednog dana je pred cara i caricu iznio svoju “Napoleonovu salatu”. Svi su bili oduševljeni, a Olivije je nakon toga mnogim svojim ruskim kolegama zaposlenim po dvorovima aristokratije podijelio recept. Salata je tokom ‘60-ih godina 19. vijeka u Rusiji ponijela ime svog tvorca - salata Olivije.
Nema mnogo podataka o tome koje je sve sastojke imala ova salata. Izvjesno je da je u njoj bilo iseckanog povrća i mesa, a najvjerovatnije i majoneza.
Ruska "ruska salata"
Druga priča nastanak ruske salate smješta u Moskvu, u prestižni restoran “Ermitraž”. U njemu je sredinom 19. vijeka radio kuvar Lusijen Olivije, porijeklom Belgijanac. Jednoga dana napravio je salatu koja se gostima toliko svidjela da je postala zaštitni znak restorana.
Olivije je strogo čuvao recept, ali ono što se zna je da je ta “ruska salata” bila potpuno različita od one koju mi danas tako zovemo. Naime, on je u nju stavljao teleći jezik, kavijar, zelenu salatu, komadiće jastoga, kapar, krastavce, kuvana jaja, sojina zrna i sve to miješao sa dresingom koji je sam spravljao i koji je bio tajna.
Negde početkom 20. vijeka, jedan od Olivijeovih pomoćnika riješio je da ukrade recept. Zvao se Ivan Ivanov i iskoristio je priliku kada je ostao sam u kuhinji i pokušao da “analizira” dresing za salatu koju je Olivije pravio. Nakon toga je prešao u konkurentski restoran i počeo da pravi svoju verziju salate. Ipak, njegov preliv se razlikovao od onoga koji je imala salata služena u Ermitražu, pa se smatra da je originalan recept do danas ostao tajna.
Ivanov je recept za salatu kasnije čak i prodao raznim izdavačkim kućama, što je doprinelo njegovoj popularizaciji. Nakon odlaska porodice Olivije iz Rusije, salata je dobila naziv Olivije.
Kako su se sastojci mijenjali?
Jedan od najstarijih štampanih recepata za salatu Olivije pojavio se 1894. godine i od sastojaka je navodio lješnik, krompir, krastavac, zelenu salatu, rep raka, aspik, kapar, masline i provansalski preliv (nešto slično majonezu).
Sastojci koji su bili rijetki i skupi pa su, kako je salata postajala sve popularnija među običnim narodom, postepeno zamjenjivani jeftinijom i dostupnijom hranom. Tokom vladavine Sovjeta, kavijar se polako izgubio iz recepta, mirođiju je zamijenio grašak, a kada je majonez postao široko dostupan u prodavnicama, iz recepta je izletio i provansalski sos.
Nakon što je salata izašla izvan granica Sovjetskog saveza i drugi narodi su recept prilagodili svojoj kuhinji. U salatu je dodata šargarepa (što ruski kuvari i danas smatraju "neoprostivim grehijom"), ponegde kukuruz, a umjesto mesa raka pojavilo se pileće bijelo meso, a kasnije i šunka.
Čak i u granicama iste zemlje recept za rusku salatu varira, pa se od domaćice do domaćice mogu pronaći razlike. No, kako bilo jedno je zajedničko svima - nema novogodišnje trpeze bez ove salate. Pa, kako god da je zovete i kako god da je pravite.
MONDO/Istorijski zabavnik