Od elegantnih francuskih restorana do svjetskih gastronomskih prijestonica, tartufi su sinonim za luksuz. Njihovo prisustvo na tanjiru automatski podiže prestiž svakog jela. Za mnoge gastronome tartuf je najcjenjenija gljiva na svijetu.
Globalno ova vrsta gljive odavno je popularna, a da li će tartufi zadržati svoj status crnog dijamanta ili će postati pristupačnije i običnim ljudima pokazaće vrijeme.
Tartuf je podzemna gljiva koja živi u simbiozi sa korijenjem određenog listopadnog drveća (hrasta, lješnika). Nazivaju ga i crnim dijamantom (Tuber Melanosporum) iz Sariona (Španija). Svi oblici tartufa imaju okruglast i nepravilan oblik.
Ovi kulinarski dragulji očaravaju gurmane širom svijeta. Vrijednost im je ogromna, postali su globalni fenomen luksuza. Do kada će to biti tako, još nema odgovora.
Inače su jestivi tartufi svoju ekspanziju doživjeli u Francuskoj, pa u Italiji, Španiji i kuhinji na Bliskom istoku.
Postoje crni i beli tartufi
Crni imaju manju vrijednost, pa se uzgajaju u poljoprivredi, a bijeli su izuzetno vrijedni i prikupljaju se iz prirodnih staništa.
U Španiji je najcenjenija sorta crni tartuf (Tuber Melanosporum Vitt). Ima jak i ljut miris i izvrstan ukus. Bere se od kraja novembra do sredine marta.
Crni tartuf (Tuber Aestivum) ili letnji tartuf raste od leta do rane jeseni. Može se prepoznati po uglastim naborima. Boja mu je smeđe-crna, a meso je intenzivno karakterističnog mirisa i ukusa.
Oko 50 odsto svjetske proizvodnje crnog tartufa (Tuber Melanosporum) dolazi iz Španije, a grad Sarion ima najveću površinu zasađenu hrastovim drvećem na cijelom svijetu.
Prema prognozama, globalno tržište ovih prestižnih pečuraka dostići će vrijednost od 550 miliona dolara do 2027. godine, što je značajan skok u odnosu na 340 miliona dolara u 2021. godini. Ovo ne odražava samo njihovu rastuću popularnost, već i evoluciju tartufa – od ekskluzivnog začina do sastojka sve dostupnijeg širem krugu ljubitelja gastronomije.
Evropa je lider u proizvodnji tartufa
Iako zemlje poput Kine, SAD i Australije sve više ulažu u uzgoj tartufa, Evropa ostaje epicentar globalne proizvodnje. Francuska, Španija i Italija zajedno čine čak 90 odsto svetske ponude.
U Francuskoj se tartufi uzgajaju u južnim regionima kao što su Drom, Vokliz i Alpi Gornje Provanse.
Crni tartufi iz Perigora dominiraju gurmanskim menijima, dok sezonske sorte poput burgundskog i bijelog ljetnjeg tartufa upotpunjuju ponudu. Tradicionalne metode branja, uz pomoć specijalno dresiranih pasa ili svinja, i dalje se praktikuju.
Industrija tartufa, ima preko 20 hiljada uzgajivača i kombinuje tradiciju sa inovacijama, ulažući u istraživanje kako bi osigurala kontinuirani kvalitet i dostupnost ovih prestižnih pečuraka tokom cijele godine.
Legendarna pariska kuća „Maison de la Truffe“, koja posluje od 1932. godine, mjesto je hodočašća za ljubitelje tartufa. Restorani poput „Truffes Folies“, „Un jour à Peyrassol“ i „La Truffière“ čine tartufe zvijezdama svakog obroka, dok ovaj fenomen sve više osvaja i druge dijelove svijeta, uključujući i Balkan.
Iako su sveži tartufi i dalje simbol luksuza, sa cijenama od 300 do 1.000 evra po kilogramu, industrija radi na tome da ih približi širem tržištu. Proizvodi poput ulja, soli, pašteta i sosova sa tartufima mogu se naći na policama delikatesnih radnji i supermarketa, omogućavajući ljubiteljima hrane da uživaju u ovoj poslastici tokom cijele godine.
Sezona svežih tartufa traje od novembra do marta, dok prerađeni proizvodi omogućavaju da uživate u njihovom ukusu bez vremenskih ograničenja. Međutim, pri izboru proizvoda važno je obratiti pažnju na sastav - da bi proizvod nosio naziv „tartuf“, mora da sadrži najmanje jedan odsto tartufa.
Tartufi – između luksuza i svakodnevice
Kako njihova globalna popularnost raste, pitanje je da li će tartufi zadržati svoj status „crnog dijamanta“ ili će postati pristupačniji masama. U svakom slučaju, ovaj prirodni dar ostaje simbol sofisticiranog ukusa, zanatske tradicije i nepogrešivog luksuza.
Tartufi su bogati hranljivim materijama
Tartufi možda jesu malih dimenzija, ali su puni esencijalnih hranljivih materija i odličan su izvor vitamina i minerala, uključujući vitamin B12, kalijum i gvožđe. Bogati su i vitaminom Ce. Sadrže i dijetetska vlakana, koja pomažu varenju i održavanju zdravlja crijeva. Bogati su i antioksidantima poput polifenola i flavonoida, koji mogu da pomognu u neutralizaciji štetnih slobodnih radikala u tijelu. Ovi antioksidanti pomažu sa kognitivnim funkcijama i sprečavaju neurodegenerativne bolesti poput Alchajmerove bolesti i demencije.
Tartufi imaju antibakterijska svojstva
Tartufi ne samo da sadrže bogatstvo vitamina i esencijalnih hranljivih materija, već se ponose i antibakterijskim svojstvima. Mogu spriječiti stvaranje određenih bakterija i mogu da ih eliminišu iz našeg tijela. Takođe poboljšavaju imunitet.
Sadrže i selen, mineral koji igra važnu ulogu u ukupnoj imunološkoj funkciji. On pomaže tijelu da proizvodi antioksidante, koji, zauzvrat, štite naše imune ćelije od oštećenja.
Tartufi pomažu u borbi protiv raka
Prema časopisu Nature Medicine, tartufi možda mogu da pomognu i da spriječe razvoj određenih vrsta raka. Studije su pokazale da tartufi imaju nevjerovatnu sposobnost da blokiraju rast ćelija raka, najčešće u debelom crijevu, jetri, plućima i dojkama.
Tartufi mogu i da poboljšaju raspoloženje
Poznati su kao luksuzna i ukusna hrana. Sam čin uživanja u jelima sa tartufima može donijeti zadovoljstvo, što ih čini divnom poslasticom za posebne prilike ili kada vam je potrebno podizanje raspoloženja. Sadrže male količine aminokiseline koja se zove triptofan, prekursora serotonina. Serotonin je dobro poznat kao neurotransmiter u mozgu koji donosi osjećaj blagostanja i sreće.
Iako sami tartufi neće izliječiti depresiju ili anksioznost, njihovo uključivanje u ishranu može biti mali, ali prijatan korak ka boljem mentalnom zdravlju.
Mondo/RTS