Svinjska mast decenijama je bila nezaobilazan sastojak domaće kuhinje na Balkanu, ali u eri modernih ulja često se postavlja pitanje – koliko je ona zapravo zdrava?
Nutricionisti ističu da mast ima i prednosti i mane, pa konačan odgovor zavisi od načina i količine u kojoj se koristi.
Svinjska mast je prirodna masnoća bez aditiva, stabilna na visokim temperaturama i pogodna za prženje. Sadrži mješavinu masnih kiselina – otprilike polovinu čine mononezasićene, trećinu zasićene, a ostatak polinezasićene. Takođe sadrži male količine vitamina D i E.
Ipak, zbog visokog udjela zasićenih masti, pretjerana upotreba povezana je s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i povišenim LDL holesterolom. Osim toga, riječ je o vrlo kaloričnoj namirnici.
U balkanskim domaćinstvima mast se, pored kulinarstva, koristila i u narodnoj medicini.
Vjerovalo se da ima "ljekovite" moći: nanosila se na bolne zglobove, koristila kao oblog kod upala ili mazala na grudi protiv kašlja. Iako ovakva praksa nema naučnu potvrdu, dio je tradicije koji pokazuje koliko je mast bila važan resurs u svakodnevnom životu.
Prema riječima američkog nutricioniste Waltera Willetta sa Harvard School of Public Health: "Način na koji ljudi koriste određene masnoće nije samo pitanje biologije, već i kulture i običaja".
Da li je svinjska mast zdravija od suncokretovog ulja
Kada se poredi sa suncokretovim uljem, odgovor zavisi od toga šta smatramo pod "zdravijim". Klasično suncokretovo ulje bogato je vitaminom E i nezasićenim masnim kiselinama koje povoljno djeluju na zdravlje srca, ali ima visok udio omega-6 masnih kiselina čiji prekomjeran unos može podstaći upalne procese.
Svinjska mast sadrži više zasićenih masti, što u velikim količinama povećava rizik od povišenog holesterola, ali je stabilnija pri visokim temperaturama i pogodnija za prženje.
Maslinovo ulje, naročito ekstra djevičansko, slovi za jedno od najzdravijih ulja. Bogato je mononezasićenim masnim kiselinama i antioksidansima, a brojne studije potvrđuju njegovu ulogu u smanjenju rizika od srčanih oboljenja i upalnih procesa.
Najbolje je koristiti ga za salate, kuvanje i lagano prženje, dok se pri veoma visokim temperaturama preporučuju stabilnije masnoće poput masti.
Podaci iz populacionih istraživanja u istočnoj Evropi pokazali su da tradicionalna ishrana sa visokim udjelom larda (svinjske masti) korelira s većom stopom smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti. Evropsko udruženje kardiologa takođe preporučuje smanjenje unosa zasićenih masti i veći udio biljnih ulja u ishrani.
Dakle, svinjsku mast ne treba demonizovati, ali ni pretjerivati s njom. U savremenoj ishrani preporučljivo je oslanjati se na biljna ulja, posebno maslinovo, dok svinjska mast može povremeno imati mjesto u kuhinji – najčešće za tradicionalna jela i pripremu na visokim temperaturama.